Seja um negócio físico ou digital, empreender no ramo de alimentos e bebidas requer um olhar minucioso para a gestão. Isso, por que, a produção dos pratos e produtos podem variar com muita frequência e se o gestor não estiver atento aos detalhes, o faturamento será facilmente comprometido.
Algumas ferramentas são essenciais para manter o controle sobre os custos e ganhos. Para quem produz comida, por exemplo, é necessário lançar mão da ficha técnica de cada prato, doce ou bebida. “Eu preciso saber quanto custa cada um dos insumos usados para fazer uma unidade de brigadeiro, por exemplo. Preciso ser extremamente minucioso e a ficha técnica é crucial, pois nela vamos cadastrar o preço exato dos gramas de granulado utilizados”, explica Vera Araújo, especialista da VA Gestão de Negócios.
Com as fichas técnicas em mãos, é hora de descobrir o CMV – Custo da Mercadoria Vendida -, que nada mais é do que a soma de custos para que aquele produto esteja pronto para venda. “Soma-se os custos para a produção e desse total extraímos a primeira sugestão de preço para venda do produto”. Mesmo que o empreendedor produza em sua própria casa a apuração do CMV é fundamental.
Antes de definir o preço final, é necessário ainda descobrir o CMO - Custo da Mão de Obra. Este é o cálculo de todos os gastos com os funcionários da operação, sejam eles contratados em regime CLT, PJ ou Freelancer. Nesta conta, devemos incluir além do salário, impostos obre Folha de Pagamento, férias, FGTS, entre outros encargos e benefícios, e dividir pelo seu faturamento. “Negócios que começam com uma única pessoa, devem definir um pró-labore, mesmo que ainda não seja possível retirar isso do negócio neste momento. O valor deve entrar na conta”, explica Vera.
O CMO deve ficar entre 20 e 27% do faturamento da empresa para manter a saudabilidade do negócio. Para chegar a esse número, basta dividir o valor gasto com a folha de pagamento pelo valor do faturamento.
Por fim, para checar se está tudo muito bem azeitado, soma-se o CMV ao CMO para chegar ao Prime Cost, que não deve ultrapassar 60% do valor do produto. “Dos 40% pagaremos todas outras despesas da empresa, tais como aluguel, água, luz, internet, higiene e limpeza, entre outros. O lucro é o valor que resta após o pagamento de tudo, portanto, não há margem para erro”, completa a especialista.
Sobre a VA Gestão de Negócios Idealizada por Vera Araújo, profissional de mais de 26 anos de atuação em negócios gastronômicos, a VA Gestão de Negócios é uma consultoria com um olhar 360º para a gestão, atuando em todas as áreas de um empreendimento gastronômico, do planejamento, gestão e marketing ao operacional. Entre os principais clientes estão o Itaú, Sicao, Chocolate Accademy, Cosy, Bar Genuíno, Boteco 28, Brodo Ristoranti, Cozinha de Afeto e Cosy.
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