CMV – Você sabe calcular o custo da mercadoria vendida?

O cálculo correto do CMV é a garantia da lucratividade de um negócio de Food Service

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Nos quase 30 anos de profissão, Vera Araújo, consultora e idealizadora da VA Gestão de Negócios, já viu muitos estabelecimentos do setor de food service fechar as portas por falta de gestão. Muitos deles não tinham nenhuma ferramenta para mensurar se o estabelecimento dava ou não lucro e acabavam descobrindo tarde demais os prejuízos. “Empreender é uma tarefa gratificante, porém, dá muito trabalho e é preciso lançar mão de estratégias de gestão para fazer o negócio funcionar. Não basta ter um sonho, um desejo ou talento para a cozinha!”, enfatiza a especialista.

Claro que softwares, programas e aplicativos são bem-vindos e podem otimizar o sistema do estabelecimento, mas para aqueles que não dispõe de recursos financeiros para pagar por essas ferramentas, o bom e velho Excel já serve. “O importante é ter informações suficientes para saber se há lucro, quanto há e, se for o caso, identificar o prejuízo em tempo de contorna-lo”, explica Vera.

O CMV (custo da mercadoria vendida) é apurado de duas formas: “a primeira na ficha técnica, quando levantamos o custo total dos ingredientes utilizados na confecção dos pratos que compõe o cardápio e, depois, na avaliação mensal do consumo de ingredientes mensal”.

É preciso saber quanto o prato custou para ser produzido, os custos operacionais e de infraestrutura e, ao final, somar o preço das embalagens. A partir daí, precifica-se corretamente o prato.

Mas não é só isso. “Trabalhar com venda de alimentos requer um olhar bastante atento, visto que os insumos são perecíveis e os preços tendem a oscilar”, completa. Por isso, é necessário calcular o valor bruto dos insumos e também corrigido.

“Isso quer dizer que se você compra 1kg de cebola por X reais e depois de descasca-las sobrar 900g, você precisará dividir o valor para saber quanto custou aquelas 900 gramas e corrigir o preço em suas tabelas”, finaliza.